Die Bäcker- Meisterprüfung

Die Ausbildung zum Bäckermeister absolvierte Martin,  wie auch schon sein Opa Eberhard Walther und sein Vater Matthias Walther, in der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks, der Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf. Die Ausbildung dauerte ca. ein halbes Jahr und umfasste neben dem praktischen Teil auch einiges an theoretischem Wissen. Coronabedingt gab es so manch Unterrichtsstunde im Homeoffice....
Hier sehen Sie das »Schaufenster« mit einer Auswahl der zur Prüfung hergestellten Produkte. 

Echte Bäcker-Brötchen

Ein richtiger Bäckermeister muss selbstverständlich auch echte Bäckerbrötchen backen können. Bei der Prüfung stellen die Bäcker jeweils verschiedene große und kleine Brötchen her. Diese werden zum Beispiel geschnitten, gedrückt oder auch geflochten. Hier sehen Sie die kleinen gedrückten Brötchen mit einer schönen »röschen Kruste«.
Auf den Bild unter diesem Abschnitt sehen Sie die Wiener Desserts, welche mit einer Fruchtfüllung gefüllt sind und mit Fondant überzogen wurden. Die Verzierung besteht aus feiner Schokolade.

Obsttörtchen

Im Sortiment »feine Backwaren« werden - wie hier zu sehen - Obsttörtchen gefordert. Diese Leckerei wurde hier mit Mürbeteigtorteletts, einer Sahnepuddingfüllung und Obst hergestellt. Die Geleeschicht schützt das Obst vor dem Abtrocknen und gibt dem Gebäck einen tollen Glanz.
Als weiteres Konditoreiprodukt sollte »Torte im Glas« kreiert werden. Passend zum Thema buk Martin Dresdner Stollen und bereitete eine winterliche Mascarponecreme als Füllung zu. Mit einem Glühwein-Gelee und einer passenden Verzierung wurde dieser Gaumenschmaus präsentiert. 

Weizenmischbrote

Mit einem Mischungsverhältnis von 60 % Weizen- und 40 % Roggenmehl wird ein schön gelockertes Sauerteigbrot gebacken. Durch eine extrem lange Teigführung bekommen die Brote eine feuchte,  unregelmäßige »Krume« (das Brotinnere) und eine knusprige Kruste. Zum Weizenmischbrot passen neben Wurst und Käse auch süße Brotaufstriche.
Auf dem unteren Bild sehen Sie eine Quiche mit herzhaftem Mürbeteig, Tomaten und Mozzarella. Der »Guss« bei diesem Produkt besteht aus Schlagsahne, Crème fraîche und Ei - sehr Lecker!

Buttercroissant

Eine besondere Herausforderung in der Sommerprüfung sind die Buttercroissants, welche im klassischen Verfahren per Hand touriert werden. Das heißt, die Butter wird in den gekühlten Hefefeinteig eingeschlagen und mehrfach ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dabei dürfen die Butterschichten und die Teigschichten sich nicht zerstören. Die Garzeit beträgt bei den Croissants ca. 60 Minuten. Das fertige Gebäck soll sowohl durch die Hefe gelockert sein, als auch eine schöne Blätterung aufweisen.

Welche Brote bäckt man zur Prüfung?

Neben den schon erwähnten Weizenmischbroten stehen am ersten Prüfungstag auch die Roggenmischbrote auf der Aufgabenliste. Diese bestehen zu 80 % aus Roggenmehl und zu 20 % aus Weizenmehl. Hier darf nur eigener Natursauerteig, Wasser und Salz verwendet werden - also ganz klassisch wie beim Handwerksbäcker. 
Beim Spezialbrot muss der Prüfling eine eigene neue Rezeptur »erfinden«. Martin hat hier eine Käse-Kümmel-Vollkornstange gebacken. Dieses Brot ist mit einem Wurzelbrot vergleichbar und schmeckt schön würzig.  

Eine Festtagstorte und ...

Frühstücksgebäck stand auch auf dem Programm. Martin stellte eine Festtagstorte (siehe Bild über dieser Beschreibung) im Style eines Echten Dresdner Christstollens her. Diese Torte war eine Buttercremetorte mit Mandeln, Zitronat und Orangeat und natürlich aus Rosinen. Der »Anschnitt« der Stollentorte war aus Marzipan, gemischt mit den oben genannten Zutaten. 
Als Frühstückgebäck gab es hier Milchreistaler mit Erdbeerfüllung und gefüllte Nougatschnecken. 

Schon 1992 war ich gern in der Backstube

... zusammen mit meinem Papa und auch mit meinem Bäckeropa. Wenn es in der Weihnachtszeit heiß her ging, war ich auch manchmal in meinem Laufgitter mit beim Stollenbacken dabei. Als ich dann größer war, wusste ich ganz genau, wo die Butterstreusel standen. Auch die Rosinen waren vor mir nicht sicher :-) Nach einem Studium im sozialen Bereich und einigen Jahren Berufspraxis wollte ich aber dann doch in die elterlichen Fußstapfen treten und erlernte bei der Bäckerei Wippler in Pillnitz das Bäckerhandwerk. Nun, nach erfolgreichem Meisterabschluss kann ich mit Stolz sagen, dass ich es liebe, Kekse zu backen. 
Martin Walther